¿Qué tienen en común el jamón, la belleza y las matemáticas?
Los cánones de belleza, las modas…cambian constantemente; pero la admiración, la atracción por lo simétrico, es algo universal y aplicable a todo aquello que puedas imaginar.
Ya en la antigua Grecia, las estatuas y esculturas que tallaban están perfectamente medidas dada su obsesión con la simetría.
El ojo humano ve belleza en la simetría; la sucesión (o espiral) de Fibonacci, la espiral logarítmica de Bernoulli, la espiral aritmética de Arquímedes…cualquiera de ellas hará que fijes tu vista allá donde esté, y aunque de primeras no lo creas, estas preciosas e hipnotizantes espirales están por todos los rincones.
En concreto, patrones similares a la sucesión de Fibonacci o la espiral de Bernoulli, es muy fácil encontrarlos en los brazos de las Galaxias💫, en las formaciones de ciclones tropicales🌪, en las telas de araña🕸, en el interior de las conchas de ammonites y nautilus🐚, en la fracción de un fractal Mandelbrot, en cactus🌵flores🌹…e incluso ¡EN PLATOS DE JAMÓN!
Jacob Bernoulli (1655-1705) la llamó “Spira mirabilis” (Espiral maravillosa), y razón no le falta. Antes de morir, Bernoulli ordenó que en su tumba tallaran “Eaden mutata resurgo” (mutante y permanente vuelvo a resurgir siendo el mismo) junto a su espiral logarítmica, pero el pobre hombre tuvo la mala suerte de que los escultores se equivocaron y tallaron en su lugar la espiral aritmética de Arquímedes.
Y me pregunto yo, si Bernoulli resurgiera siendo el mismo… ¿Qué dirá al ver en su tumba la espiral de Arquímedes? ¿se le quitará el disgusto viendo sus espirales en nuestros platos de jamón?
NORMATIVA DEL JAMÓN
Todos los jamones con los que trabajamos están amparados por la normativa del Real Decreto 4/2014 que establece las características que deben reunir los productos procedentes del cerdo ibérico, así como su etiquetado y denominación de venta.
BLANCO
JAMÓN DE CEBO IBÉRICO
Jamones que proceden de cerdos alimentados con piensos compuestos por cereales y legumbres, y criados en granjas.
La rama genética por parte materna siempre será 100% raza ibérica, en cambio, por parte paterna tenemos un cerdo 100% raza duroc; lo que nos dará como resultado jamones 50% raza ibérica 50% raza duroc.
VERDE
JAMÓN DE CEBO DE CAMPO IBÉRICO
Jamones que proceden de cerdos alimentados de piensos, leguminosas y que pueden ser complementados de pastos naturales gracias a que habitan tanto en interior como en exterior.
La rama genética por parte materna siempre será 100% raza ibérica, en cambio, por parte paterna tenemos un cerdo 100% raza duroc; lo que nos dará como resultado jamones 50% raza ibérica 50% raza duroc.
ROJO
JAMÓN DE BELLOTA
La rama genética por parte materna siempre será 100% raza ibérica, en cambio, por parte paterna tenemos un cerdo 100% raza duroc; lo que nos dará como resultado jamones 50% raza ibérica 50% raza duroc.
Estos cerdos son criados en libertad en las dehesas y alimentados durante su última fase de engorde (Montanera) de pastos naturales, hierbas aromáticas y bellotas.
NEGRO
JAMÓN DE BELLOTA 100% IBÉRICO
Jamones que proceden de cerdos de raza 100% Ibérica tanto por parte materna como paterna.
Estos cerdos son criados en libertad en las dehesas y alimentados durante su última fase de engorde (Montanera) de pastos naturales, hierbas aromáticas y bellotas.
Denominaciones de Origen Protegidas del jamón Ibérico
D.O.P. JABUGO
Esta denominación está delimitada por los pueblos de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, entre los que destacan Aracena, Aroche, Cumbres Mayores, Jabugo Cortegana y Santa Olalla del Cala, cuyas dehesas pertenecen a Sierra Morena y están declaradas Reserva de la Biosfera por la UNESCO. La altitud media es de 570m, las condiciones de secado y maduración son totalmente naturales. El paso del tiempo y el microclima dictan el ritmo de curación de los jamones. Su sabor es muy sutil, poco salado y dulce, y su aroma característico y agradable.
D.O.P. DEHESA DE EXTREMADURA
Extremadura, con cerca de un millón de hectáreas de dehesa constituye un paraíso ecológico, para poder producir el mejor jamón ibérico del mundo. A cada cerdo le corresponderán de 4 a 6 hectáreas, y cada jamón de 3 a 4 años de curación. Dan como resultado final un aroma intenso y penetrante, y un sabor jugoso, permanente ligeramente salado y con toques dulces.
D.O.P. VALLE DE LOS PREDROCHES
Esta dehesa la encontramos en el Norte de la provincia de Córdoba, posee un gran ecosistema para que el cerdo ibérico viva en libertad y produzca calmada y suavemente grandes joyas gastronómicas.
D.O.P. GUIJUELO
Destacan sus características geográficas y climáticas optimas para la curación de los jamones. En la zona de Salamanca, a más de 1.000m de altitud, con vientos fríos y constantes hacen que los jamones puedan permanecer mas tiempo expuestos al secado; por ello precisan de una menor cantidad de sal en la fase de salazón y poseerán como resultado final un sabor mas dulce.